El cocinado de los alimentos ha permitido a los seres humanos consumir alimentos que de otro modo jamás podríamos haber ingerido. El calor mejora la digestibilidad de ciertos componentes y ayuda a liberar otros tantos responsables del color, sabor y aroma, lo que se conoce como propiedades organolépticas de los alimentos.
Alimentos como el huevo, pescado o carne cruda son un caldo de cultivo ideal para los microorganismos patógenos, aquellos con la capacidad de causar enfermedades. Pero no debemos temer, ya que el calor destruye la mayor parte de estos patógenos, permitiendo que podamos consumir alimentos de forma segura y sin riesgos para nuestra salud.
Sin embargo, el empleo del calor en el cocinado no siempre tiene asociados efectos positivos. En el otro extremo de la balanza, encontramos que la cocción excesiva de algunos alimentos podría estar relacionada con el desarrollo de ciertos tipos de enfermedades como el cáncer. Sobre este asunto ya profundizamos hace no mucho, en este artículo que trataba la presencia de acrilamida en alimentos muy tostados.
Qué son los hidrocarburos aromáticos policíclicos
Los hidrocarburos aromáticos policíclicos o HAP’s son una serie de compuestos químicos generados durante la combustión incompleta de materia orgánica como el carbón, madera o incluso el tabaco. Por ello, cuando cocinamos alimentos a la brasa o a la parrilla en una barbacoa, estamos incrementando la cantidad de hidrocarburos aromáticos policíclicos que llegan a nuestra comida.
Otra de las fuentes principales de hidrocarburos aromáticos policíclicos son las carnes ahumadas, ya que durante el procesado industrial son puestas en contacto con humos provenientes de la combustión de maderas, para otorgar ese sabor tan característico a ahumado.
Qué son las aminas aromáticas heterocíclicas
Las aminas aromáticas heterocíclicas son otro de los compuestos químicos que se relacionan con un riesgo para la salud, asociado al consumo de alimentos con un tratamiento térmico excesivo.
Estas se forman principalmente a raíz del cocinado de la carne roja y carne procesada, y son uno de los compuestos mencionados por la OMS más polémicos en la supuesta relación de la carne roja y procesada con el cáncer.
Peligros para la salud
Diversos estudios científicos han demostrado la capacidad mutagénica de los hidrocarburos aromáticos policíclicos y las aminas aromáticas heterocíclicas. Esto quiere decir que son capaces de alterar nuestro ADN, y por lo tanto favorecer el desarrollo del cáncer.
Las recomendaciones sanitarias para disminuir la presencia de estos compuestos en nuestra dieta se basan en un mayor control del tiempo de cocinado. No debemos permitir que la carne llegue a adquirir un tono demasiado oscuro, de lo contrario estaremos incrementando la presencia de estos componentes indeseables en nuestro organismo.
Bibliografía
- Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). Ficha técnica sobre Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAPs). Consultado el 14 de agosto de 2019. http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subdetalle/haps.htm
- Hamidi, E,N., Hajeb, P., Selamat, J., Abdull Razis, A,F. “Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAHs) and their Bioaccessibility in Meat: a Tool for Assessing Human Cancer Risk”. Asian Pac J Cancer Prev. 2016;17(1):15-23. http://journal.waocp.org/article_31798.html
- National Cancer Institute (NIH). “Sustancias químicas en la carne cocinada a altas temperaturas y el riesgo de cáncer”. Consultado el 14 de agosto de 2019. https://www.cancer.gov/espanol/cancer/causas-prevencion/riesgo/dieta/hoja-informativa-carne-cocinada
- Singh, A., Kamal, R., Ahamed, I., Wagh, M., Bihari, V., Sathian, B., Kesavachandran, C,N. “PAH exposure-associated lung cancer: an updated meta-analysis”. Occup Med (Lond). 2018 May 23;68(4):255-261. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/29579260
